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刃物硬度

刃物の硬度は高い方が良い事は間違いない。

しかし、
自分で研ぐ必要がある包丁という道具の場合、
ほどほどに柔らかい金属が使いやすいのが現実。

ツヴァイリングヘンケルのシリーズで言うと、

MC66パウダースチールのシリーズなんて腕が無いと研げない。
1年使って、切れなくなったら、メーカーに送って研ぎ直しが一番
楽な使い方。

ファインカーバイド61のステンレススチールだと、日常使いで
すぐに切れなくなるけれど、簡単に研げるので送る必要が無い。
素人研ぎ作業で十分復活できる。

でもね、
二本を使い比べると、
所詮ステンレスは柔らかいので、
切断時の感触が違う。
道具としてはきっちり研がれたハイス鋼が一番。

その結果、主にハイス鋼の包丁を使う様になり、
ステンレス鋼の包丁はハイス鋼をメーカー送りしているときの、
バックアップ用になる。

ステンレス鋼は便利だけど未だに今ひとつ。

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